Microbiologia de Alimentos Desidratados

1.1 Microbiologia após o processo de secagem: Em condições adequadas de armazenagem não há crescimento microbiano.Ocorre lenta diminuição do número de microrganismos, porém microrganismos resistentes sobreviverão aumentando sua porcentagem com o tempo.Os mais resistentes são esporos de bactérias e bolores, micrococos e microbactérias.Deve-se tomar cuidado durante o manuseio e embalagem após a secagem para não aumentar a contaminação.Ao se reidratar esses alimentos utilizar água quente para reduzir o número de organismos. O Staphilococcus aureus sobrevive à liofilização e reidratação a 60 C, portanto, recomenda-se reidratação com água a 100 C.· Frutas secas podem conter: esporos de bactérias e bolores.· Vegetais desidratados podem conter: Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus e Leuconostoc.· Ovos desidratados:micrococos, estreptococos e formadores de esporos e bolores.· Leite em pó: estreptococos termodúricos , micrococos e formadores de esporos. topo
2.Microbiologia de Alimentos Refrigerados e CongeladosO congelamento pode matar algumas células mas não é um processo de esterilização, pois existem microrganismos insensíveis e moderadamente resistentes que sobrevivem à temperatura de congelamento.Com congelamento ocorre diminuição do crescimento de microrganismos, mas não significa morte celular.Algumas células podem sofrer danos e não conseguir se desenvolver, mas se dermos tempo e nutrientes elas podem ser recuperadas . Estas são chamadas células injuriadas.a) Suscetíveis - células vegetativas de leveduras e bolores, muitas bactérias Gram - negativas.b) Moderadamente resistentes - Organismos Gram - positivos, incluindo estafilococos e enterococos.c) Insensíveis - formadores de esporos (bacilos e clostrídios)topo
3.Meios de Cultura3.1) Características de alguns ingredientes compexos:a) Extrato de carneCaracterísticas: Extrato aquoso de tecido muscular, concentrado sob a forma de pasta ou pó.Valor nutritivo: Contém substâncias solúveis dos tecidos animais,incluindo carboidratos, compostos orgânicos de nitrogênio, vitaminas hidrossolúveis e sais.b) PeptonaCaracterísticas: Produto que resulta da digestão de materiais protéicos como carne, caseína e gelatina; a digestão protéica é feita por meio de ácidos ou enzimas.Valor nutritivo: Principal fonte de nitrogênio orgânico; pode conter vitaminas e, às vezes carboidratos.c) ÁgarCaracterísticas: Carboidrato complexo, obtido de certas algas marinhas e tratado para a remoção de substâncias estranhas. Usado como agente solidificante dos meios, ele gelifica quando a temperatura é reduzida a menos de 45C.Valor nutritivo: Não é fonte nutritivad) Extrato de levedurasCaracterísticas: Extrato aquoso de leveduras.Valor nutritivo: Rico em vitamina B.e) Extrato de malteCaracterísticas: Extrato aquoso de cevada malteada.Valor nutritivo: Rica em carboidratos, contém material nitrogenado, vitaminas e sais minerais.
3.Meios de Cultura3.1) Características de alguns ingredientes compexos:a) Extrato de carneCaracterísticas: Extrato aquoso de tecido muscular, concentrado sob a forma de pasta ou pó.Valor nutritivo: Contém substâncias solúveis dos tecidos animais,incluindo carboidratos, compostos orgânicos de nitrogênio, vitaminas hidrossolúveis e sais.b) PeptonaCaracterísticas: Produto que resulta da digestão de materiais protéicos como carne, caseína e gelatina; a digestão protéica é feita por meio de ácidos ou enzimas.Valor nutritivo: Principal fonte de nitrogênio orgânico; pode conter vitaminas e, às vezes carboidratos.c) ÁgarCaracterísticas: Carboidrato complexo, obtido de certas algas marinhas e tratado para a remoção de substâncias estranhas. Usado como agente solidificante dos meios, ele gelifica quando a temperatura é reduzida a menos de 45C.Valor nutritivo: Não é fonte nutritivad) Extrato de levedurasCaracterísticas: Extrato aquoso de leveduras.Valor nutritivo: Rico em vitamina B.e) Extrato de malteCaracterísticas: Extrato aquoso de cevada malteada.Valor nutritivo: Rica em carboidratos, contém material nitrogenado, vitaminas e sais minerais. 3.2) Fórmulas de alguns meiosa) Ágar adrão para contagem (PCA = Plate Count Agar)Triptona : 5gExtrato de leveduras: 2,5gGlicose:1,0 gÁgar: 15,0 gÁgua destilada: 1,0 LSuspender os componentes na água destilada. Ferver até a dissolução do material. Ajustar o pH em 7,0. Distribuir em frascos apropriados e autoclavar por 15 min a 121C.b) Caldo simples ou caldo nutrienteExtrato de carne: 3,0 gPeptona: 5,0gÁgua desilada: 1,0 LSuspender os componentes na água destilada. Ferver até a dissolução do material. Ajustar o pH em 6,7. Distribuir em frascos apropriados e autoclavar por 15 min a 121C.c) Ágar simples ou ágar nutrienteExtrato de carne: 3,0 gPeptona: 5,0gÁgar: 15,0 gÁgua desilada: 1,0 LSuspender os componentes na água destilada. Ferver até a dissolução do material. Ajustar o pH em 7,3. Distribuir em frascos apropriados e autoclavar por 15 min a 121C.d) Caldo Sabouraud (para bolores e leveduras)Glicose: 40,0 gPeptona: 10,0gÁgua desilada: 1,0 LSuspender os componentes na água destilada. Ferver até a dissolução do material. . Distribuir em frascos apropriados e autoclavar por 15 min a 121C. O pH final deve ser 5,8e) Ágar Sbouraud (para bolores e leveduras)Glicose:40,0 gPeptona: 10,0gÁgar: 15,0 gÁgua desilada: 1,0 LSuspender os componentes na água destilada. Ferver até a dissolução do material. Distribuir em frascos apropriados e autoclavar por 15 min a 121C. O pH final deve ser 5,6.